Prosciutto di Parma, parmská šunka, je pravděpodobně nejznámějším vepřovým produktem v Itálii. Chov prasat v zemi je atypický a silně se zaměřuje na těžká prasata. Má jedinečný charakter a tradici, ale produkce závisí také na dovozu vepřového masa.

V Itálii se chová zhruba 8,7 milionu prasat, z toho asi 700 000 prasnic. V zemi je asi 4 000 farem, průměrná farma má 700 až 1200 prasnic nebo 2000 až 8000 vykrmovaných prasat. Naprostá většina prasat v Itálii se chová pro parmskou šunku, a to hlavně na severu země (4,4 milionu v regionu Lombardie a 1,1 milionu v regionu Emilia-Romagna). Přibližně 50 % chovů prasat funguje prostřednictvím integrací, které se rozrůstají, v důsledku čehož počet prasat zůstává stabilní.

Ročně se vyrobí 40 milionů šunek. Míra soběstačnosti je však pouze 62 %, z místní nabídky se vyrobí 1,3 milionu tun masa a téměř další milion tun vepřového se musí dovézt. Tento dovoz se zpracovává hlavně na výrobky ze syrové šunky. Vyváží se zanedbatelné množství masa a průměrná spotřeba vepřového na osobu a rok činí v Itálii 38 kg.

Prasata pro parmskou šunku

Široké veřejnosti jsou s největší pravděpodobností známé obrázky černých italských venkovních prasat, většinou plemene Nero di Parma, avšak toto plemeno tvoří pouze velmi malé procento italských prasat. Pro výrobu parmské šunky je méně vhodné kvůli obsahu tuku a způsobu krmení.

Obvykle se pro parmskou šunku používají komerční plemena nebo hybridi, kteří musí splňovat přísné požadavky na výběr. Důležitým požadavkem výběru pro výrobu parmské šunky je například tloušťka špeku, protože šunka musí obsahovat 2,5 cm špeku. Pro dobrou parmskou šunku by prasata neměla růst příliš rychle, kvůli vysokému obsahu nenasycených mastných kyselin a dalším požadavkům na kvalitu.

Výživa hraje klíčovou roli, prasata dostávají minimálně 60 % obilovin a k vysoce kvalitní šunce přispívá krmení syrovátkou. Pro pravou parmskou šunku musí tato syrovátka pocházet z výroby parmezánu, v Itálii známého jako Parmigiano Reggiano, který dodává tuku chuť. Důležitý je také původ, syrová šunka dostává razítko, ale původ se značí i na farmě pomocí vytetovaného čísla v uchu a na stehně. V tetování jsou tři kódy: provincie, chovatel a měsíc narození prasete.